湖南武冈卤菜66159.com,武冈号称中国卤菜之都

2020-02-03 作者:66159.com   |   浏览(158)

武冈人喜做卤菜。无论是鸡、鸭、鹅,还是牛、猪、羊,还是豆腐、鸡蛋,都可入卤,且卤得外乡人无法从色泽、吃味上进行仿制。制作武冈卤菜,除了家大公司,皆为家庭作坊式,每家有自己独特的秘方,不传外人。

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问题:秦始皇“焚书坑儒”,卢候二生隐居云山,培育了武冈大量民间草药郎中,为武冈卤菜的诞生奠定了药物基础。

武冈卤菜的制作可以上溯到先秦,到了唐代则有了飞跃式的发展。那时武冈城内有一名医,兼开药铺,因他的父亲好吃卤菜,孝顺的名医就根据自己所掌握的中草药知识,想方设法改进卤汁配方和卤制工艺,在卤汁中加入了几种增加色香味的中草药,于是这种卤菜能保鲜,吃了也能保健。武冈卤菜也自然成了卤中上品,名闻全国。到了明代,珉藩朱楩为了巴结朝廷,就用武冈卤菜上贡,宫廷的人吃了都说好,后来武冈贡品中必有卤菜就成了定例。武冈卤菜自然也名声更足响。

  有了炊具之后,人们便开始折腾烹饪方法。在中国的烹饪史上,“卤”算的上古老的烹饪技法,据说在先秦时期已出现,北魏的《齐民要术》已有记载。中国幅员辽阔,各地的口味也有差异,“卤”就有了“南卤” 、“北卤”和“清卤”之分。

回答:

当然,武冈卤菜也不是一种味道,因为赵钱孙李,做法佐料各有不同。这赵钱孙李的家庭作坊里,不要分谁正谁野,只要看灶上的卤锅,卤锅下的柴火,卤锅内的卤汤,传的年代是不是很久,越久越好。久不久又要看卤锅里是不是以卤汁漆了厚厚一层。但凡正宗的卤味,都要在锅里打过三次滚,所以无论是卤鹅掌还是卤鸡蛋,都要比平常形状瘦了一圈的。按行规,一斤牛肉,要是卤得扎实,捞出来,大概就只六七两的,像山里的一块丑石,黑黄黑黄的很压秤。若将其切成薄片,拌以辣油,女人可以以牙尖丝丝咬了吃,吃出一份矜持和秀态,男人则一片一片塞进口里咀嚼不止,吃出一份过瘾和悍然。只是卤牛肉较贵,普通人吃得起却有点舍不得吃。少男少女更喜用牙签支一块卤豆腐,或用餐纸包一只卤鹅掌、卤鹅翅,青春做伴,走在街上边走边吃,觉得是一种乐趣。当然,好酒的吃卤菜又有另一种乐趣了。

  卤菜是将初步加工、焯水后的原料放入配好的卤汁中煮制、浸熟的菜肴,色泽诱人,鲜香醇厚,卤汁入味,吃完后口齿留香。一般来说,鸡、鸭、鹅、牛肉、猪内脏等以及各种素菜都可以作为原料,而差别就在于一锅锅不同的卤汁。根据“卤”的颜色,又有“红卤”与“白卤”之分,其中白卤在制作过程中不加糖和酱油,卤菜色泽清淡,只流行于四川一带,红卤采用酱油或是焦糖上色,卤菜呈酱红色,咸甜适中,口味鲜美。

炎热夏季,摊边一坐,

  除了在外购买卤菜,一些手艺较好的朋友还喜欢自己在家做,其中红卤比较简单。一般来说,卤汁并不是一次性的,注意保存方法可以重复利用,并且用的次数越多,保存时间越久,卤汁中含有的可溶性蛋白质等成分越多,味道也越鲜美。不过,保存时应注意以下几点,以免放坏变质。

一扎啤酒,几碟卤味,三五好友,谈天说地,

  首先,要将浮油、浮沫撇去,并经常过滤去渣;其次,在夏秋季节,早晚要烧沸消毒1次,春冬季可隔日处理,放置的器皿要用陶器或白糖瓷器,不能用金属器皿,同时也需要进行消毒;第三,香料袋用过2次后要进行更换,其他的调味料要随时添加;最后,要将卤汁放置通风阴凉处,且上面盖上纱罩,防止蚊虫跌落等。

卤味的浓香配上啤酒的清爽,

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在夏季,简直就是一大享受。

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  利用豆腐作美食吃出“豆腐西施”

一方水土,显一方特色。

  豆腐乳开胃防中暑但多吃有危害

武冈被冠以“卤菜之都”的名号,

  舌尖上的豆腐花样搭配更加有营养

武冈卤菜风味独特,誉满三湘。

你亲口尝一尝,就会满口喷香、通体舒畅。

绝对是餐桌上少不了的美味。

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相传秦始皇为求长生不老丹,

遣卢、侯二生入东海求仙丹。

卢、侯二道自知无法炼出长生不老丹,

“便明修栈道,暗度陈仓”逃居湖南武冈云山。

他们采用宫廷饮食配方,结合炼丹的中药配方,

始制豆腐和食品,这便是武冈最早的卤菜,

所以有人称武冈卤菜是一种“仙味”哦!

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武冈卤菜在明清两代被列为宫廷贡品,

两千多年来一直都是待字闺中的秀女,

由于近年来,武冈卤菜才逐渐从深闺中走出,

把她的独特韵味呈现在世人面前。

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武冈卤菜以大茴、小茴等十几味名贵中药为佐料,

以豆制品、铜鹅肉、猪肉、牛肉为原料,

用卤鼎熬制成卤水,将原料反复浸煮,

凉干而成,属“药卤”

武冈卤菜常卤常鲜,越卤越香,回味无穷,

这是其他任何卤菜不可比拟的。

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你造吗?

中国烹饪协会美食营养专业委员会

对“武冈卤菜”菜品品质的报告显示,

“武冈卤菜”卤制原料成份所示药物,

均为温热芳香挥发油之类,

作为药材具有温热散寒,

有治疗里寒症,暖胃,杀虫止呕等功效,

可以说对身体也是极好的!

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武冈卤菜制作技艺最为鲜明之处,

就是“以药为卤,以糖上色”

武冈卤菜着色是用焦糖溶液,

也就是将白砂糖炒至熔化后加水制作而成,

不使用任何色素和食品添加剂,

这种传统工艺从秦朝延续至今,

业内一直保持着这种传统,

故黑色或褐色一直都是武冈卤菜的本色。

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不像其他的卤菜都是一次做成,

而武冈卤菜却要卤制五遍以上,

而且卤制次数越多,味道越纯正

各种原材料在经过多次卤制脱水后,

重量减少50%到70%,味道那是极棒的。

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令人馋涎欲滴的武冈卤菜拼盘 ,

令人大快朵颐的武冈铜鹅全席 ,

令人回味无穷的武冈腊味合蒸……

武冈卤菜产品可有10余个系列100多个品种,

卤豆腐、卤铜鹅必须隆重推荐,

还有鹅掌、卤牛肉、卤牛肚、卤猪耳、卤猪等,

味道可口,咬一口满嘴生津。

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古往今来,武冈的卤味从来没有间断,

有人称这里是一座卤城,

走在老城的任何一个角落,

都能够闻到卤菜的香味!

看到的武冈人,一定要顶哦!

回答:

当年四牌路有个大酒馆,就是以冬笋炒板鸭这道名菜享誉四方的。板鸭是腊味,肉质硬,咸味重。但这个酒馆的冬笋炒板鸭,却咸淡适度,肉松骨脆,肥而不腻,清香可口,让人吃得直夸武冈板鸭顶呱呱。武冈板鸭好,好就好在做板鸭的鸭肥和嫩。

武冈的板鸭是风干而不是曛干的,所以水分虽没有了,却仍保持肉质的厚实和嫩软,而且色泽如腊,浅白浅黄,十分诱人。威溪冲的冬笋嫩而肥,甜净得爱人。我一直以为用它来炒咸分重的板鸭,既可吸去油腻,又可冲淡咸味,使它肥而不腻,咸淡适中是情理中的事。只是弄不明白的何以用同样料的各家酒馆的冬笋炒板鸭,就出不来五湖春的味儿?

原来,冬笋身上最珍贵的是那层薄薄的连肉的笋衣。那东西好有一比,就像千金小姐那层贴身的内衣,你说珍不珍贵?”看来容易,用手一剥就行,其实不然,笋壳是一层一层紧紧包着的,剥薄了,剥不干净,剥厚了,连贴肉的笋衣也剥掉了,将笋子也糟蹋了。能不能剥好,关键是最初在笋壳上划的一刀。划浅了剥不干净;划深了会剥掉笋衣。画龙点睛地补了一句:“笋子炒板鸭的好口味,有一半来自笋衣上!”

排名2:血浆鸭

血浆鸭一年四季都可以做,但最能做出口味的是秋季。这时候的鸭子不老不嫩,并有上好的嫩姜和红辣椒。所以武冈人在中秋、重九两个节日普遍吃血浆鸭。这两个节日,渠水和资江河畔到处都是洗鸭、剖鸭的,家家飘着鸭香味。武冈人把做血酱鸭当作逢年过节的盛宴款待自己,美其名曰自己贵气自己。平常,这样的待遇很是罕见,除非有贵客临门,远客回乡。中秋节后,鸭龄六个来月,骨头嫩脆的仔鸭,由于醋血的作用,不仅鸭骨酥而脆,就是姜和辣椒也变得不辣而甜净。

血浆鸭,是一种特殊烹调出的炒鸭。做血浆鸭一要白醋调鸭血;二要火力猛;三要佐料齐。三斤重的仔鸭,得半斤仔姜、半斤嫩红辣椒、半斤槽头肉、一两甜酱(一种特制的麦酱)。刀法也很有讲究,鸭要切小块,姜要切成草纸般薄,辣椒要选肉质厚的,切成宽丝形。槽头肉就是猪脖子杀口边的肉,它油而不腻,稍煎则油出,而肉不会成油渣。鸭肉爆炒到断了血色后,就加盖焖,不能放丁点水,待鸭肉的水份焖干了再加辣椒、姜片和盐翻炒,视辣椒半熟时,即将绊了甜酱的醋血倒入,猛火翻炒,将血绊匀成酱色即成。

排名3:椿菜炒鸡蛋

过完春节,天渐渐热起来,人们身上的衣服也渐渐少了些,而树们的身上却添了新装。远远望去,一株株淡淡的,绿绿的,让人眼前为之一亮。你会深吸一口气,然后缓缓吐出:春天真的来了。

春天真的来了——这话不假。因为几天后,那些树上的新绿会悄然走进你家,以浓郁的香味诱惑你,俘虏你的牙齿不停劳作,却又乐此不疲。这抹新绿就是椿菜,又叫香椿,椿。

每年的二三月份,当高大的椿树刚刚冒芽长出叶子,老乡们便摘了扎成一小把一小把的挑到街市去卖。椿菜不仅味道鲜美,营养价值也极高:蛋白质、维生素C等的含量在蔬菜中名列前茅,食之可增强身体抵抗力,防止脱发,难怪它在家乡受到如此追捧。

在香港的时候,有人空运椿菜到港制成佳肴,其中一道菜就是椿菜炒鸡蛋,虽价格不菲,却大受欢迎。

进入四月,椿菜的叶子长得越来越大,鲜嫩渐失,口感也差多了,嘴刁的人不屑一顾,只有那些口头粗的人还摘来吃。

排名4:武冈红鱼

红鱼的特点是用一种从湘西南的会同县买回的红米,磨成粉末腌制成的。这种红米是用大米特制的,来自何方不清楚,但似乎只有会同才有。红米腌制红鱼是武冈的专利,也是一大特色。起初看中的只是“红”,年节加个“红”菜,图个吉祥。以后逐渐在制作上下工夫,才使它成了一道很具特色的美味。武冈人用黑豆豉、辣子粉、酸萝卜丝做衬底,上面扣上红鱼,文火细蒸,这样,鱼肉得糜烂,油和盐都沁入酸萝卜丝,成了春节家宴中一道色、香、味俱佳的、醒酒咽饭好菜。

红鱼的制作既简单又特别。选活跳肥大的鲤鱼,剖肚洗净后,抹上盐,放在盆子里过一夜,让盐渗入鱼肉内后,挂于通风处,水分晾干了,切成条状,沾匀红米粉,撒上适度的纯米酒,然后装入有渗水檐的瓦坛内(一种坛盖渗入水中可防空气进入的坛子),这样十天半月后,即可入菜。红鱼的最佳作法是用菜油煎。油要多,先猛火烧开油,待红鱼入锅片刻后,将火扭小,改用文火细煎。等鱼香扑鼻,红色转为淡黄,燥而润,脆而不干时,再撒上适量辣椒粉,放上姜末、蒜苗,翻炒片刻即成。打个不很恰当的比喻:红鱼的滋味很有点像肯德鸡,外脆而质嫩。它比肯德鸡更胜一筹的是,肯德鸡的骨头是硬硬的,红鱼中的刺却变得又脆又软,脆得让你感觉不到鱼是有刺的。如当下酒菜,因它的脆、爽、香、软,正合酒的清、醇、滑、冽,特别能助酒兴;假若再配以花生米,就更是酒中的天作之合了。如用来咽饭,姜末、辣椒粉等佐料的功能,特开胃口,特引食欲,只须撕咬小量红鱼,就可吞下大口米饭。如是,只一小块红鱼,就足可送下大碗米饭。饭罢,仍叫你端着空碗,望着鱼碟,仍恋恋难舍。

排名5:酸萝卜炒大肠

传说武冈做酸萝卜炒大肠做的最好吃的地方还是传说。口口相传,但我真没去过,到是每次去文坪要经过这里。龙溪铺的岔路口。

1   肥肠用面粉洗净,入水氽后捞起,切小块备用。   

2   酸萝卜切丝。姜葱蒜拍碎。青红椒切好!   

3   锅内烧油爆香配料,放入猪肠,调味,然后下酸萝卜同炒至熟即可

排名6:白辣椒炒油渣

白辣椒是用青辣椒用开水煮过晒干的辣椒,在湘菜里面有道“白辣椒炒腊肉”的菜也是非常美味,记得小时候,家里都是吃猪油的,过年杀猪的肥肉都榨油,有些是五花肉榨的油渣,用来和白辣椒一起煮熟,特别下饭,特别可口,一般要多吃一碗饭。

近来也试做这道菜,但是在“步步高”超市里面买的五花肉,榨出来的油渣没什么香味,口感差远了,无意在乡里吃到一份油炸,虽然不是白辣椒做的,但美味依然。。。

排名7:法新豆腐

法新豆腐,产于湖南省武冈市稠树塘镇法新村,是当地世代相传的传统民间手工工艺。法新豆腐相传有两千多年的历史。汉元朔五年(公元前124年)六月,汉武帝封长沙定王刘发的儿子刘遂为“都梁侯”,在今天武冈市东郊七里桥建立起了“都梁侯国”。是他将制作豆腐的方法带到了武冈法新,并留传至今。清朝太平天国军队驻扎法新时,法新人就用这种豆腐慰劳太平军,太平军留下银两,为法新人修建了一条专门制作豆腐的街。这一兴旺景象一直延续到民国时期。

法新豆腐原浆工艺与普通豆腐制作没有太大的区别,主要在于:水、磨浆、点卤。水是法新村中那条溪里的水,无任何污染,并含有铁、锌等多种对人体健康有益的矿物质。磨浆很有讲究,通常是填一汤匙豆子,推两圈石磨,快了磨不出优质的豆浆。卤用上一次制作豆腐时留下来的豆浆水,通过一段时间发酵后形成的醋水。这种工艺就称为法新豆腐原浆工艺,通过这种工艺制作出来的豆腐,质地细腻,香醇可口,对人体健康十分有益。

排名8:武冈铜鹅

武冈有铜鹅之乡之称,因喙、胫、蹼呈橙黄色似黄铜或青灰色似青铜而得名。清代,被列为朝廷贡品,抵赋上交。既然能被列为朝廷的贡品,武冈铜鹅的食味当然是非同一般的。主要表现在:皮薄,肉质细嫩,皮下脂肪比其它品种鹅少得多,肌肉暗红如牛肉,但又远比牛肉细嫩和松软。湖南省畜牧兽医研究所和湖南农大有关专家于1981年8月对全省的地方鹅种进行品味,在湖南省四大鹅种中,武冈铜鹅肉质最佳,食味最优。

主产于湖南省资江上游的武冈市,分布于武冈全市以及沿资水两岸的城西、转湾、新东、石羊、朱溪、荆竹、花桥、马坪、邓家铺、秦桥和安心等地。

五百多年来,武冈铜鹅在武冈境内自养自食,最多也只作为朝廷贡品,所以没有造成潜在威胁。但随着商品经济的发展、人口的增多、农药、化学除草剂的大量使用,铜鹅的生存空间越来越少,市场上出现了从外地引进鹅种冒充武冈铜鹅,导致鹅肉不好吃、卤鹅翅膀鹅掌食味不如从前的情况。

排名9:武冈卤味

武冈卤味,可算是名声在外的武冈美食了。现下,虽说包装太多模仿气,但毕竟带有新时尚色泽的“武冈卤味”,已在全国各地不断拓展市场,产品也不断增多,最多还是价廉物美的卤豆腐。武冈的卤味,历史悠久,制作讲究,色香味俱佳,在各类筵宴上,率先捧出一个武冈卤味拼盘来,是能大大刺激酒兴的。卤味与酒的联姻,可说是天设地造。在武冈,端起酒杯,难免自然一声叹:要有卤菜多好!或者是面前摆了卤菜,必会生出新的欲望:何不好事做全,来瓶好酒!卤味的确是酒的良友。特别是卤鹅翅、卤鹅掌,简直是下酒的珍品。

卤菜究竟是怎么个好吃法,我品味老半天,也无法传神地说出个所以然来。只觉得当牙齿撕下一块香喷喷的肉后,还来不及咀嚼,就迫不及待地要喝酒。酒一入喉,就顾不得斯文了,两只五爪金龙随之行动起来,吃得连最有趣的话题都会嘎然中止。

在品种多样的卤味中,小时候我最喜爱吃的是卤猪尾巴。在城里读书夜里肚子饿了,就悄悄去买条卤猪尾巴来。猪尾巴便宜,有嚼头,能解馋,特别是里面的那一排尾骨,细而嘣脆,让我咬得嘎嘣嘎嘣响,煞是有味,引人怀念。直到十年之后,仍旧情难忘。每当想起,耳边仍有“嘎嘣”声。

排名10:猪血饼

猪血饼是用猪血、压干水份的新鲜豆腐和斫碎的去皮五花肉,捣碎揉烂,做成厚饼,再以烟火曛制而成。它不是武冈所仅有,邵阳市也很盛行。一过立冬,邵阳市的豆腐店就大忙了,屠案边定猪血的盆、钵也排队了。各家各户的大嫂子、大婶子们面绽得意的笑,一个个来去匆匆地大显身手。街头巷尾,随处可见架有木渣火盆、烘箱。那一片片袅袅的烟雾,飘出人们的欢笑,也曛出了市场管理员们的烦恼。城市环保的要求,与民风民俗相忤,令他们颇有左右为难之感。猪血饼的制作方法武冈、邵阳大体一样,只是邵阳人叫法不一样,他们是叫“猪血粑”。或许是揉制功夫、曛烤的火候、配盐的适度、加血的分量等的差别吧,我总觉得武冈的猪血饼较之邵阳的猪血粑要软嫩可口得多。(内容转自武冈人网)

回答:

武冈卤菜是湖南武冈传统的地方名菜,属于湘菜系。历史文化源远流长,曾是明、清两代皇家贡品。

做为一个武冈人,我可以负责任的告诉你:武冈卤菜采用二十多味名贵药材,用卤鼎熬制成卤水,将原料反复浸煮,凉干而成,属“药卤”,武冈卤菜常卤常鲜,越卤越香,回味无穷,这是其他任何卤菜不可比拟的。

武冈卤菜着色是用白砂糖炒焦至熔化后加水制作而成,不使用任何色素和食品添加剂,这种传统工艺从秦朝延续至今,业内一直保持着这种传统,故黑色或褐色一直都是武冈卤菜的本色。

如果你是武冈本地或周边几个县市的人,强烈推荐你到店内直接购买,因为武冈卤菜味道之所以独特,是因为卤菜每天都会熬煮一次,当天吃口感最佳;另外辣油也是武冈卤菜特有的调味剂,如果经过长时间放置或再次热锅炒过的话,香味也是有所区别的。乐洋路是武冈卤菜聚集门店最多的地方,你可以去自由选择,味道都还可以,强烈推荐:乐洋路老安记卤菜,百姓广场邓胡子卤菜。

如果你不能到店内直接购买,那只能在商场或华鹏连锁店购买。商场购买推荐:满师傅、多磨好吃;华鹏连锁店当然只能买华鹏的了。

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